voor 2 personen
Pure eenvoud met karakter. Deze handgesneden rundstartaar van bavette combineert de volle, intense smaak van kwaliteitsrundvlees met het romige, geroosterde beenmerg uit de mergpijp. De stevige structuur van de bavette zorgt voor een verfijnde bite, terwijl het warme merg een rijke, fluweelzachte toets toevoegt.
Beenmerg:
Breng de runderbouillon zachtjes aan de kook. Leg de mergpijpen erin en pocheer ze ongeveer 15 tot 20 minuten, tot het merg net gaar is.
Neem de pijpen uit de bouillon. Haal ongeveer de helft van het merg eruit en laat dit afkoelen. Dit meng je later door de tartaar.
Rooster de lege mergpijpen vervolgens 4 à 5 minuten op een hete barbecue of onder een hete grill zodat ze licht kleuren.
Tartaar:
Snijd de bavette met een scherp mes eerst in dunne plakjes, vervolgens in reepjes en ten slotte in kleine blokjes van ongeveer 3 à 4 mm. Hak het vlees niet fijn; een mooie structuur is essentieel.
Meng het vlees voorzichtig met:
- de afgekoelde eierdooiers
- het afgekoelde merg
- sjalot
- peterselie
- mosterd
- een scheutje olijfolie
Breng daarna op smaak met Worcestershiresaus, enkele druppels Tabasco, peper en zout. Proef telkens opnieuw; de kruiding moet het rund ondersteunen, niet overheersen.
Laat de tartaar eventueel 10 minuten rusten in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
Afwerking:
Vul de warme mergpijpen met de tartaar of serveer de tartaar ernaast. Werk af met de fijngehakte kappertjes, extra peterselie, enkele vlokken zeezout en eventueel nog een paar druppels olijfolie.
Serveer met geroosterd zuurdesembrood of dun gesneden toast.
