Pour 2 personnes
La simplicité pure avec du caractère. Ce tartare de bavette de bœuf coupé au couteau associe le goût riche et intense d'un bœuf de qualité à la moelle rôtie et crémeuse de l'os à moelle. La texture ferme de la bavette offre une mâche raffinée, tandis que la moelle chaude apporte une touche riche et veloutée.
Moelle :
Portez doucement le bouillon de bœuf à ébullition. Ajoutez les os à moelle et pochez-les environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la moelle soit juste cuite.
Retirez les os du bouillon. Prélevez environ la moitié de la moelle et laissez-la refroidir. Vous la mélangerez plus tard au tartare.
Faites ensuite griller les os à moelle vides 4 à 5 minutes sur un barbecue bien chaud ou sous un gril chaud pour qu'ils colorent légèrement.
Tartare :
Avec un couteau bien aiguisé, coupez la bavette d'abord en fines tranches, puis en lanières et enfin en petits dés d'environ 3 à 4 mm. Ne hachez pas la viande : une belle texture est essentielle.
Mélangez délicatement la viande avec :
- les jaunes d'œufs refroidis
- la moelle refroidie
- l'échalote
- le persil
- la moutarde
- un filet d'huile d'olive
Assaisonnez ensuite avec la sauce Worcestershire, quelques gouttes de Tabasco, du poivre et du sel. Goûtez à chaque fois : l'assaisonnement doit soutenir le bœuf, pas le dominer.
Laissez éventuellement reposer le tartare 10 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.
Finition :
Garnissez les os à moelle chauds de tartare ou servez le tartare à côté. Terminez avec les câpres finement hachées, un peu de persil, quelques flocons de sel de mer et éventuellement quelques gouttes d'huile d'olive.
Servez avec du pain au levain grillé ou de fines tranches de toast.
