Tartare de bavette à la moelle osseuse grillée

Recettes

Une pure simplicité de caractère. Ce tartare de bavette de bœuf coupé à la main combine la saveur riche et intense du bœuf de qualité avec la moelle osseuse crémeuse et rôtie de l'os à moelle. La texture ferme de la bavette offre une touche raffinée, tandis que la moelle chaude ajoute une note riche et veloutée. Un plat où l'artisanat, la qualité et les saveurs pures sont au centre.

Ingrédients (2 personnes)

600 g de bavette de bœuf
4 os à moelle coupés en deux
2 jaunes d'œufs
1 petite échalote, très finement hachée
2 cuillères à soupe de câpres, hachées
2 cuillères à soupe de persil plat, haché
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 à 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
quelques gouttes de Tabasco
1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
gros sel de mer
poivre noir fraîchement moulu
1 litre de bouillon de bœuf corsé

Préparation

1. Moelle osseuse

Portez doucement le bouillon de bœuf à ébullition. Mettez-y les os à moelle et pochez-les pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la moelle soit juste cuite.

Retirez les os du bouillon. Retirez environ la moitié de la moelle et laissez-la refroidir. Vous la mélangerez plus tard au tartare.

Ensuite, faites rôtir les os à moelle vides pendant 4 à 5 minutes sur un barbecue chaud ou sous un grill chaud pour qu'ils dorent légèrement.

2. Tartare

Avec un couteau bien aiguisé, coupez d'abord la bavette en fines tranches, puis en lanières et enfin en petits cubes d'environ 3 à 4 mm. Ne hachez pas la viande; une belle texture est essentielle.

Mélangez délicatement la viande avec :

les jaunes d'œufs refroidis
la moelle refroidie
l'échalote
le persil
la moutarde
un filet d'huile d'olive

Assaisonnez ensuite avec de la sauce Worcestershire, quelques gouttes de Tabasco, du poivre et du sel. Goûtez régulièrement; l'assaisonnement doit soutenir le bœuf, pas le dominer.

Laissez éventuellement reposer le tartare 10 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.

Finition

Remplissez les os à moelle chauds avec le tartare ou servez le tartare à côté. Terminez avec les câpres hachées, du persil supplémentaire, quelques flocons de sel de mer et éventuellement quelques gouttes d'huile d'olive.

Servez avec du pain au levain grillé ou des toasts coupés finement.