Ris de veau à l'ail noir et au jus de champignons des bois
WHAT (2P)
• 500 g de ris de veau
• lait
• 8 grains de poivre
• ½ tête d’ail
• 5 branches de thym
• sel
• jets de petits pois
• farine
• beurre
AIL NOIR
• mayonnaise de base
• 4 gousses d’ail noir
• huile de pépins de raisin
JUS DE CHAMPIGNONS DES BOIS
• 150 g de girolles séchées
• 2 tiges de citronnelle
• 10 grains de poivre
• 1 bonne pincée de sel
• 4 branches de thym
• ½ tête d’ail
• 3 échalotes
• 1 bon filet de Noilly Prat
• 250 ml de bouillon de volaille
• 500 ml de crème
HOW
1. Plongez les ris de veau dans de l’eau salée, puis rincez-les soigneusement pour en éliminer le sang. Plongez-les ensuite dans le lait avec le poivre, l’ail et le thym et portez à ébullition. Retirez-les du lait après 5 minutes de cuisson environ et nettoyez-les. Assaisonnez de sel et de poivre, farinez et faites rissoler dans une bonne quantité de beurre.
2. Ajoutez les gousses d’ail à la mayonnaise de base et montez-la avec l’huile de pépins de raisin.
3. Pour le jus, étuvez tous les ingrédients, déglacez au Noilly Prat, faites réduire et ajoutez le bouillon de volaille et la crème. Laissez frémir 2 heures, assaisonnez et montez avec quelques noix de beurre.
4. Décorez de jets de petits pois.
