Perdrix aux chanterelles et purée de céleri

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 perdrix

• 40 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 échalote finement hachée

• 1 gousse d'ail écrasée

• 1 brin de thym

• 1 feuille de laurier

• 200 ml de bouillon de volaille

• Sel et poivre

Pour les chanterelles :

• 300 g de girolles nettoyées

• 1 échalote finement hachée

• 1 gousse d'ail, finement hachée

• 20 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• Une poignée de persil haché

Pour la purée de céleri :

• 400 g de céleri-rave, pelé et coupé en dés

• 200 g de pommes de terre, pelées et coupées en dés

• 40 g de beurre

• Un peu de lait chaud

• Poivre, sel et muscade

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Notre recette

Un morceau de gibier délicat : une perdrix rôtie et dorée, servie sur une purée de céleri-rave crémeuse.

Il s'agit notamment de fines girolles, brièvement frites avec de l'ail et du persil, qui donnent une touche terreuse à ce plat.
Des saveurs pures, classiques et élégantes – exactement comme devrait l’être une perdrix.

Préparation

• Faire dorer les perdrix de tous côtés dans le beurre et l'huile. Retirer de la poêle.
• Faites revenir l’échalote et l’ail, ajoutez le thym, le laurier et le bouillon.
  Déposez les perdreaux dans un plat à four et ajoutez le bouillon.
• Placer au four à 200 °C pendant 15 à 20 min.
• Faire cuire le céleri-rave et les pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer avec du beurre et du lait, puis assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
• Faire revenir brièvement les girolles dans du beurre et de l'huile avec l'échalote et l'ail, et garnir de persil.

Finition

Servez la purée comme base dans l'assiette. Disposez la perdrix dessus, ajoutez les girolles et arrosez d'un peu de jus de cuisson.