Rillette van eend en varken met salie

Recept

1 top van de varkensbuik met vet, vlees en zwoerd
1 varkenspoot (in tweeën gezaagd)
1 eend
1 ui
1 teen look
groentenbouillon
20g nitrietpekelzout per liter water
peper van de molen
zeezout
nootmuskaat
40g verse salie

THIS IS HOW WE DO IT:

Doe al het vlees in een kookpot en zet onder in water.

Voeg per liter water 20g nitrietpekelzout toe en laat het vlees 1 nacht pekelen.
Haal het vlees voorzichtig uit de pekel en leg de buiktop met vel op de bodem van een grote kookpot. Het vel van de buik zal door de hitte van het vuur licht aanbakken en het geheel extra smaak geven. Doe daar de andere stukken gepekeld vlees bovenop en zet onder in groentebouillon.

Breng het geheel aan de kook en laat minstens 4 uur verder sudderen op een laag vuurtje tot het vlees mooi zacht is en geplukt kan worden. Haal het gegaarde vlees vervolgens uit de bouillon en hou de bouillon met het vet apart.

Pluk het vlees van de eend, en verwijder beentjes en taaie stukken.
Verwijder het zwoerd en de kliertjes van de varkensbuik en vermeng met het eendenvlees. Plet het geheel met een deegrol tot een draderige massa en voeg het vet van de bouillon en de eendenvellen toe. Het pletten is het leuke deel van de rillettes: je kan er in een paar minuten al je frustaties in kwijt.

Wanneer de gewenste consistentie bereikt is, weeg je het vlees af en doe je het in een kookpot met eenzelfde hoeveelheid bouillon. Voeg de geplette look en fijngesneden ui toe aan de bereiding en kruid af met peper, zeezout, nootmuskaat en salie naar smaak.

Laat opnieuw 1,5 uur mijoteren op een zacht vuurtje.
Get vervolgens af in een terrine en laat minstens 1 nacht afkoelen.

AFWERKING

Deze rillette is ideaal met dik gesneden bruine boterham en gepekelde groentjes.