Agneau de Lozère

Selon les saisons, nous utilisons de l’agneau de Zélande, des Pyrénées ou de Lozère. Dans le temps, j’ai rendu visite à un éleveur de cette région fran-çaise. C’est toujours une expérience particulière de rencontrer les fermiers et les producteurs ; mais, cette fois-là, les choses sont allées encore plus loin : mon père et moi avons été invités en tant qu’hôtes d’honneur à conduire les moutons jusqu’à la montagne dans le cadre de la transhumance ; les bêtes sont emmenées pour la belle saison en altitude, où elles peuvent paître et se promener en pleine nature sur le mont Lozère.

La transhumance

Tout l’été, elles vivent dans le parc naturel des Cévennes, où il fait beaucoup plus frais. La faune et la flore locales y sont tout autres que dans la vallée. Les moutons peuvent donc se nourrir de plantes et d’herbes qui donnent de magnifiques fromages et de la viande excellente, issus d’animaux heureux. C’est ce qui fait toute la différence. Même si je savais déjà tout cela, ç’a été une expérience unique de le vivre moi-même.

Le cœur de la communauté

Le signal de départ a été donné à cinq heures du matin. En compagnie des habitants du village, nous sommes partis conduire les moutons de deux exploitants dans leurs pâturages d’altitude, une excursion d’une vingtaine de kilomètres. C’était incroyable de voir toute une communauté se rassembler autour de ces quelque 2 700 moutons. La trans-humance est presque un pèlerinage. Dans chaque petit village que nous traversions, nous étions accueillis de manière amicale et recevions à boire et à manger pour la route.

Pourtant quelque chose m’a frappé : plus le cortège progressait, plus les hommes et les moutons devenaient silencieux... Tout à coup, en constatant cela, l’émotion m’a pris et j’en ai eu la chair de poule. Nous vivons dans un monde où tout doit aller vite. L’industrie de la viande n’échappe pas à la règle : les animaux doivent rapporter de l’argent le plus rapidement possible. Là, j’ai vu que l’on pouvait faire autrement. Des fermiers soutenus corps et âme par une communauté tout entière.

Fierté et humilité

Quant à moi, j’ai le privilège de participer à cette belle tradition car, en tant que boucher belge, je vends leur agneau avec le même enga-gement. Je suis un peu leur ambassadeur et c’est pour cela qu’ils peuvent si bien veiller sur leurs bêtes. L’inverse est évidem-ment vrai aussi : ils font en sorte que je puisse vendre dans ma boutique de la viande dont je suis certain de la qualité. C’est une leçon d’humilité : je ne suis qu’un maillon d’une grande chaîne dans laquelle tout le monde a absolument besoin de l’autre.

« Métier, terroir, passion... Tout tourne autour de cela ! »