Oedslach - The taste of yesteryear - Le goût d'antan

Oedslach - The taste of yesteryear - Le goût d'antan

We dubbed the finest, choicest cut of meat we have Oedslach®, as an ode to my father and our craft. It’s a taste that brings back memories... A taste you simply have to try.

When I was a child, my brother and I would sometimes play hide-and-seek in my parents’ butcher’s shop. And yes, sometimes we’d hide in the fridge, among the carcasses. We’d breathe in the smell of meat ageing in a refrigerator full of cork, cement and wood . That refrigerator had been used as an ageing cabinet for more than twenty years, which lent a unique flavour to the meat that was carefully selected based on its colour, concentration of fat, age, breed, etc.:

In those days, we used to slaughter one cow a month, always at the end of the month. I’d hear my father’s customers order some ‘oedslach’, which means ‘old slaughtered’ in our dialect. My father took pride in selecting the meat himself and ageing it according to his tried-and-tested method. It was the best meat I ever had the privilege of tasting.

Now, all these years later, our old refrigerator is long gone, but if I close my eyes I can still recall the taste and smell of those days.

Ever since, I’ve worked to teach myself the art of ageing meat, through trial and error . Today, I can confidently call myself one of its pioneers. The memory of the taste and smell of Oedslach still prompts me to keep finetuning the ageing process. We’ve developed a four-week acclimatisation programme during which we carefully adjust the temperature, humidity and ventilation; this has allowed me to recapture an all but forgotten moment in gastronomic history.

Oedslach® is a heartfelt ode to my father and our craft. You can purchase Oedslach® in our shops or from our online store.

Nous avons nommé Oedslach® le morceau de viande ultime, le meilleur, en hommage à mon père et à notre métier. Un goût qui fait remonter les souvenirs ... Une saveur dont il faut tout simplement faire l’expérience soi-même.

Quand j’étais enfant, mon frère et moi jouions parfois à cache-cache dans la boucherie. Et, oui, la chambre froide nous servait parfois de cachette, parmi les carcasses. Le parfum de la viande mûrissant dans une chambre froide pleine de liège, de ciment et de bois emplissait nos narines. Le frigo avait alors déjà vingt ans de maturation au compteur, ce qui donnait un goût unique à la viande, spécialement sélectionnée pour sa couleur, la structure du gras, ou selon l’âge et la race de l’animal...

À cette époque, nous abattions invariablement un bœuf à la fin du mois. J’entendais les clients de mon père demander de l’« oedslach », un mot en dialecte signifiant « vieille viande » en flamand. C’est mon père qui avait lui-même sélectionné les morceaux et qui les faisait mûrir à sa manière originale. La meilleure viande que j’aie jamais mangé.

Bien des années plus tard, notre chambre froide n’existe plus, mais la saveur, le parfum et le ressenti persistent dans nos mémoires.

Au fil des ans, j’ai appris l’art de maturer la viande, à force de tâtonnements, et je me considère comme le fondateur de cette pratique. Le souvenir du goût et du parfum de l’oedslach me poussent depuis des années à continuer de perfectionner le processus de maturation. Nous avons mis au point un programme climatique avec lequel nous faisons varier la température, l’humidité et la ventilation de la chambre de maturation pendant quatre semaines. Cela me permet de mettre à la carte un petit morceau d’histoire du goût.

OEDSLACH® est ainsi une véritable ode à mon père et à notre métier. Vous pouvez acheter OEDSLACH® dans nos magasins ou par notre webshop.


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