L' histoire de Rubia Gallega

Il y a une douzaine d’années, mon ami belgo-espagnol Jean-Paul Perez m’a initié à la viande espagnole. Dans ce pays, l’élevage n’a rien à voir avec ce que nous faisons chez nous. Ils ont des vaches et des bœufs de quatorze ans et plus, qui ont évidemment un goût exceptionnel.

Un nouvel univers s’est ouvert à moi, et a modifié du tout au tout ma vision du métier. Dans le temps, nous abattions des vaches qui avaient vêlé une seule fois et des génisses, c’est-àdire des vaches qui n’avaient jamais vêlé.

Alors qu’en Espagne, j’ai goûté de la viande qui avait presque un goût de fromage. On l’avait laissée mûrir pendant 150 jours. À l’époque, je suis allé avec une équipe de la télévision à El Capricho, dans le Jiménez de Jamuz, où un certain José avait des bœufs (appelés buey) de dix-huit et de vingt et un ans. C’est là-bas, au milieu de nulle part, que nous avons trouvé la meilleure viande du monde. Aujourd’hui, notre principale mission consiste à dénicher la bonne viande et les bons fournisseurs.

De nos jours, il n’est pas rare que de la viande soit exportée d’Europe de l’Est en Espagne, pour ensuite être vendue chez nous avec le label ‘viande espagnole’. Je n’ai rien contre la viande provenant d’Europe de l’Est, mais je veux être certain d’avoir affaire à un véritable produit du terroir. Quand j’achète un produit pour le revendre, j’exige la transparence totale.

Les Rubia Gallega que nous vendons sont spécialement sélectionnés pour nous. Ce sont souvent de très grands bœufs, bien lardés et d’une couleur sombre. La race pure n’est pas particulièrement lardée, mais elle est très ferme et peut facilement être maturée pendant une dizaine de semaines.

La viande de Rubia est destinée aux carnivores purs et durs.

Son goût se rapproche parfois très fort de celui du foie.