Rillettes de canard et de porc à la sauge

Rillettes de canard et de porc à la sauge
Recettes
  • 1 dessus de ventre de porc avec de la graisse, la chair et la couenne
  • 1 canard
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pied de porc (scié en deux)
  • bouillon de légumes
  • 20g de sel nitrité par litre d'eau
  • poivre fraîchement moulu
  • sel marin
  • noix muscade
  • 40g de sauge fraîche

Voilà comment faire:

Mettez toute la viande (canard et porc) dans une cocotte et couvrez-la d'eau.
Ajouter 20g de sel nitrité par litre d'eau et laissez infuser pendant une nuit.

Retirez délicatement la viande de la saumure et déposez le ventre avec la peau au fond d'une grande cocotte.
Pendant la cuisso, la peau va légèrement brûler et ajouter du goût à l'ensemble.
Ajoutez ensuite les autres morceaux de viande saumurée et couvrez de bouillon.

Portez le tout à ébullition et laissez mijoter au moins quatre heures à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et puisse se détacher.
Retirez la viande cuite du bouillon et réservez à part le bouillon avec sa graisse.
Prélevez la chair du canard et ôtez les petits os et les parties dures.
Enlevez la couenne, morceaux de cartilages et autres glandes du ventre de porc et mélangez la viande avec la chair de canard.
Ecrasez le tout avec un rouleau à tarte pour obtenir une masse filandreuse, ajoutez-y la graisse du bouillon ainsi que les peaux de canard. C'est l'un des bons côtés des rillettes: pendant quelques minutes, vous pouvez y passer toutes vos frustrations. Plus vous écrasez avec conviction, plus vos rillettes seront bonnes.

Lorsque la consistance souhaitée est obtenue , pesez la viande et mettez-la dans une cocotte avec la même quantité de bouillon.
Ajoutez l'ail écrasé et l'oignon émincé.
Assaisonnez de sel marin, de poivre, de noix muscade et de sauge selon vos goûts.
Laissez à nouveau mijoter 1 h 30 heure à feu doux.
Versez ensuite dans une terrine et laissez refroidir au moins une nuit.

FINITION

se déguste idéalement avec des tartines de pain gris et des légumes au vinaigre.

 


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  • Dank u

    Danielle le

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