Maturer, c'est nouveau chez nous

La viande doit maturer, mais pas longtemps... Quatre à six semaines pour une belle côte à l’os. J’ai expérimenté ce processus pendant près de cinq ans avant d'obtenir un résultat qui me convienne. Je savais que j’obtiendrais un meilleur goût, mais ce n’est pas une mince affaire.

Tout commence par le choix de la bête. Il faut acheter un animal de race. Une belle bête. Pas d’ensilage, pas d’engraissement forcé, sinon il y a trop d’eau dans les fibres. Il doit s’agir d'un animal qui a vécu dans les prés. Et puis, il ne doit pas être trop jeune. Il doit avoir vécu. La viande doit avoir du caractère. Elle doit être ferme. Enfin, le marchand doit éviter de placer l’animal dans des conditions de stress lors de l’abattage. Tous ces facteurs jouent un rôle.

Ensuite, mon travail commence. Il est important de distinguer la technique anglaise du dry aging et la maturation. Le dry aging consiste simplement à faire sécher la viande. Les races bovines anglaises sont belles et fortes, elles peuvent produire de la graisse à un assez jeune âge. Ces animaux sont souvent en plein air. Il faut également savoir que les Anglais ont un avantage sur nous en matière de transformation de la viande. Ils savent comment engraisser. Ils mangent plus de viande que nous depuis le XVIe siècle. Chez nous, cette tendance est arrivée bien plus tard. Nos animaux servaient avant tout à produire du lait et au travail de la terre. Ils étaient donc forts et musclés, mais leur viande contenait peu de graisse.

La maturation est une nouveauté. Mon père ne le faisait pas. En hiver, il avait l’habitude d’abattre un animal toutes les trois semaines. Les clients étaient rares, ce qui laissait à la viande le temps de reposer et de s’attendrir. C’était le cours normal des choses, la viande restait là pendant deux semaines, parfois trois...

Je suis allé voir comment travaillent les bouchers anglais, mais j’opère différemment. Je fais mûrir ma viande. Je travaille mon produit comme un affineur avec le fromage. Ma viande passe par trois réfrigérateurs. Au cours du processus, il doit exister un équilibre parfait entre la température, la circulation de l’air et l’humidité. Cela demande une extrême précision. L’humidité de la viande s’évapore et la graisse se répand dans la viande. Elle acquiert alors un goût beaucoup plus riche. J’ai consacré beaucoup de temps à mes recherches, mais aussi au matériel. En 2005, nous avons remplacé nos chambres froides. Les anciens modèles ne permettaient pas de contrôler l’humidité comme c’est le cas aujourd’hui.

Une viande savoureuse, c’est comme un grand vin ou un bon fromage : il faut la déguster à son apogée. Et un vrai boucher, un professionnel qui connaît son métier, sait quand sa viande atteint la perfection. À ce moment-là, il la sort du réfrigérateur, il la prépare et il en parle avec ses clients : il leur explique d'où elle vient, comment elle a été préparée.

J'aime la maturation, mais une maturation pas trop longue... De quatre à six semaines pour une belle côte à l'os. J'ai travaillé mes maturations près de cinq ans avant d'être satisfait du résultat. Je savais que c'était meil-leur en goût, mais ce n'est pas si simple à réaliser de manière constante. Une viande maturée commence avec le choix de la bête.

Il te faut du boeuf de race. Une belle bête. Un boeuf nourri à l'ensilage, on oublie. Si l'engraissement a été forcé, on oublie... Trop d'eau dans les fibres I La bête doit avoir été à l'herbe. Elle n'est pas trop jeune. La viande doit sentir le caractère, le vécu. Une viande ferme. Le marchand aura aussi évité le stress à l'abattage. Tout cela joue... Puis ton travail commence. Tu dois distinguer le dry aging, la technique des Anglais, des maturations. Le dry aging, c'est juste laisser sécher. Les Anglais ont de belles races, résistantes, capables de faire du gras assez jeunes. Des bêtes qui sortent beaucoup. Ils avaient un temps d'avance dans leur connaissance du travail de la viande. Ils savent engraisser. Ils mangent de la viande depuis le XVIe siècle. Sur le continent, la pratique est venue plus tard. Les bêtes étaient plutôt utilisées pour le lait et le travail aux champs. Des bêtes puissantes, musclées, mais peu grasses...

Maturer, c'est nouveau chez nous. Mon père ne laissait pas maturer. Autrefois, l'hiver, il tuait une bête toutes les trois semaines. Il n'y avait pas beaucoup de monde hors saison, la viande avait le temps de reposer pour s'attendrir. C'était naturel, quinze jours, parfois trois semaines... Je suis allé voir comment travaillent les bouchers anglais mais mon approche est différente : j'affine plus que je ne laisse maturer mes viandes. Je les travaille comme un affineur le fait avec un fromage. Mes viandes passent dans trois frigos. Au cours du processus, on travaille un équilibre entre la température, la circulation de l'air et l'humidité. C'est précis, très précis. L'humidité de la viande s'évapore et la graisse se diffuse dans la chair. C'est plus riche en goût. J'ai investi beaucoup de temps dans mes recherches, mais aussi dans le matériel. En 2005, nous avons remplacé nos frigos. Les anciens modèles ne permettaient pas de travailler l'humidité comme on peut le faire aujourd'hui. Mais tu ne peux pas tout te permettre. On ne doit pas laisser vieillir une viande juste pour le plaisir. Une belle viande, c'est comme un grand vin, comme un bon fromage, il faut l'apprécier à son apogée. Et l'apogée, le bon moment, le vrai boucher, l'artisan, il sait, il connaît. Alors il la sort du frigo, la prépare et peut en parler au client : d'où elle vient, comment elle a grandi, comment elle a été préparée...