L'histoire de l'entrecôte séchée

J’ai préparé une entrecôte séchée pour la première fois à l’époque des Flemish Primitives, en 2011. À cette époque, j’étais à fond dans l’expérimentation. Depuis lors, de très nombreux chefs – dont Peter Goossens et Sergio Herman – ont inscrit ce plat à leur carte.

Il s’agit d’un contre-filet de rouge-brune flamande choisi avec soin, qui a été mûri pendant un mois. Cela se fait suivant un cycle bien précis, un processus très artisanal que j’ai entièrement défini moi-même, comparable à l’affinage d’un fromage.

Un jeu continuel entre température et humidité. Après un mois, une sorte de fermentation se met en route, suite à quoi les enzymes donnent à la viande un goût spécifique. La viande est ensuite désossée, ou « parée ». Puis on la sale avec des herbes et du sel marin, moitié fin et moitié gros, avant de la placer sous vide. Et cela, pour une nouvelle période d’un mois. Bref, nous prenons tout notre temps.

Après ce mois, qui dure parfois cinq semaines, nous retirons la viande et la laissons mûrir quatre à six semaines supplémentaires. C’est l’opération que l’on nomme affinage ou maturation. L’ensemble du processus dure donc au moins trois à quatre mois. Les arômes qui se développent pendant ce temps sont fabuleux. Après maturation, l’entrecôte séchée a un goût nettement plus prononcé, rehaussé de notes de noisettes et de beurre. Une saveur élaborée et complexe qui, au Carcasse, est combinée avec un peu de mayonnaise fumée et des légumes en saumure. L’entrecôte séchée est devenue l’un des produits phares de Dierendonck, prisé par de nombreux chefs en Belgique et à l’étranger. Outre des entrecôtes de rougebrune flamande, nous en servons désormais aussi de bœuf Holstein.