Het verhaal van Rubia Gallega

Zo’n 12 jaar geleden introduceerde mijn Belgisch-Spaanse vriend Jean-Paul Perez me in het Spaanse vlees. En dat was een wereld van verschil, want zij hebben oude koeien en ossen van wel 14 à 18 jaar oud, die natuurlijk heel uitzonderlijk van smaak zijn. Het begin van een metamorfose.

Een nieuwe visie

Er ging prompt een compleet nieuwe wereld voor me open, die mijn visie op mijn vak helemaal veranderde. Vroeger slachtten wij vaarzen, koeien die 1 keer gekalfd hebben, en munten, koeien die niet gekalfd hebben.

Terwijl ik in Spanje vlees proefde dat bijna zoals kaas smaakte. Vlees dat ze 150 dagen hadden laten rijpen. Ik ben destijds nog met een tv-ploeg naar El Capricho geweest in Jiménez de Jamuz, waar ene José ossen, buey genaamd, had van 18 en zelfs 21 jaar oud. Daar ontdekten we zomaar in the middle of nowhere het beste vlees ter wereld.

Het is vandaag onze belangrijkste opdracht om het juiste vlees én de juiste leveranciers te vinden. Dezer dagen is het al lang geen uitzondering meer dat vlees uit Oost-Europa naar Spanje getransporteerd wordt, om dan een tijdje later naar ons land terug te keren met het keurmerk ‘Spaans vlees'.

Ik heb niks tegen het vlees dat uit Oost-Europa komt, maar ik wil wel zeker zijn dat ik met een echt terroirproduct te maken heb. Ik eis complete transparantie als ik iets aankoop om door te verkopen.

De Rubia Gallega’s die wij kopen, worden speciaal voor ons geselecteerd. Het zijn vaak grotere runderen die mooi gespekt zijn en donker van kleur, die minstens 4 à 5 keer hebben gekalfd. Het pure ras is nochtans niet extreem gespekt. Het is wel heel vast en kan makkelijk een tiental weken afgerijpt worden.

Rubiavlees is echt iets voor de doorgewinterde vleeseter. Soms smaakt het bijna als lever. Ik ben ervan overtuigd dat de ontdekking voor jou even groot zal zijn dan die die ik had.