Het Menapische Varken

Als je honderd procent houdt van wat je doet en je beroep met de nodige trots en passie uitoefent, ben je steeds op zoek naar iets beters, iets vernieuwends. Het is misschien raar dat je daarvoor als beenhouwer of kweker terug moet grijpen naar iets van heel lang geleden. En toch is het zo. Een stap terugzetten, even resetten, om weer iets te kunnen opbouwen.

Het Vlaamse oervarken

Dat is de begingedachte geweest van ons avontuur met het Menapische varken. Een zoektocht naar het Vlaamse oervarken. Die tocht begon ik zo’n 2 jaar geleden samen met varkenskweker Ruben Brabant, die ik – zo gaat het wel vaker in het leven – toevallig tegen het lijf liep. We bleken allebei op zoek te zijn naar hetzelfde en bundelden onze krachten. Een gemeenschappelijke kennis duwde ons vervolgens in de richting van de Gentse universiteit, waar professor Benedikt Sas en archeoloog Wim De Clercq wel oren hadden naar onze verzuchtingen.

De Renaissance van een eeuwenoud ras

Zij zorgden er uiteindelijk voor dat ook het laatste puzzelstukje op zijn plaats viel. In de kuststreek had Wim net in die periode beenderen opgegraven van een varken dat hier zo’n tweeduizend jaar geleden rondliep. Normaal bewaren beenderen nooit zo lang in zure grond, maar door de kalk en de talrijke lemen constructies in die tijd was dat hier wel het geval. Het mag ook al eens meezitten.

Verder onderzoek bracht aan het licht dat het blijkbaar ging om een half wild, half gedomesticeerd zwijn dat ze destijds uit de bossen gehaald hadden en waarvan het vlees enorm geliefd was in het Romeinse Rijk. In tal van oude teksten wordt er letterlijk naar verwezen als het Menapische varken. Ruben en ik hadden eindelijk onze heilige graal gevonden.

Herontdekking van verloren tradities

De naam is afgeleid van de Menapiërs, het Gallische boerenvolk dat circa vijftig jaar voor Christus in het huidige West-Vlaanderen, Oost-Vlaanderen en Zeeland woonde. Hun specialiteit? Varkens kweken vaneigens. Om hun vlees te bewaren werd het in die tijd gepekeld en gedroogd, waardoor het lange tijd goed geconserveerd bleef. De Romeinen waren er verzot op. Ze bevoorraadden er zelfs hun legioenen mee tijdens hun verre en barre tochten. Het oudste officiële exportproduct van Vlaanderen dus.

Van historische geschriften tot levende erfenis

Nu was het gewoon nog een kwestie van dat intussen bijna mythische Menapische varken weer tot leven te wekken. Sneller gezegd dan gedaan. Het is voor alle duidelijkheid niet gegaan zoals in Steven Spielbergs kaskraker Jurassic Park van begin jaren negentig. Uit de teruggevonden beenderen kon enkel DNA gehaald worden om er eventueel later een vergelijkende studie mee te doen. Een volgende stap waar we intussen bijna aan toe zijn.

Maar eerst moest Ruben dus zelf op zoek naar de best mogelijke kruisingen om uiteindelijk tot het Menapische varken te komen, of dat toch zo dicht mogelijk te benaderen. Zonder al zijn geheimen te willen prijsgeven, kan ik zeggen dat daar onder meer een authentiek everzwijn en een paar oude varkensrassen aan te pas gekomen zijn. De eerste Menapische varkens lopen ondertussen al bijna een jaar in en rond zijn stal in Nevele.

Een symbool van wildheid

Wat meteen opvalt, is de heel donkere en felle beharing. Op hun rug hebben ze ook een soort hanenkam die ze kunnen rechtzetten om zich imposanter voor te doen. Ze mogen dan wel iets kleiner zijn dan de gewone varkens, temperament hebben ze te over. Als je niet goed oplet, halen ze zo je benen open met hun indrukwekkende slagtanden. Het blijven tenslotte wilde dieren. Survival of the fittest is geen loos begrip bij hen: na een biggenworp worden de allerzwaksten soms zonder pardon opgegeten. Ze zijn ook heel nieuwsgierig en hebben een enorme kuddegeest.

Menapii: onze visie op vlees

Als er één de koppigaard uithangt, volgt de rest gedwee zijn voorbeeld. Onze Menapische varkens zitten voortdurend – twaalf tot veertien maanden, afhankelijk van wat we ermee willen doen – buiten, zijn heel krachtig en krijgen geen antibiotica. Varkens die gebruikt worden voor charcuterie zullen langer buiten zitten, want zo krijg je uitstekend lardo-achtig rugspek en dikke hespen met veel vet.

Voorheen ongekende, rijke complexiteit

Uit de eerste slachtingen blijkt dat de structuur van het vlees niet zo bleek is als van een doorsneevarken. Het is rozig tot donkerrood met een fijne structuur. Net zoals bij everzwijnen, heel fijn van draad. En door de diverse kruisingen is er toch ook een zekere doorspektheid. Het beste van twee werelden, zeg maar. Heel vast vlees ook, niet al te mals. Ik heb hier al varkens - vlees drie weken afgerijpt, dat was vroeger onmogelijk.

Koteletten van het Menapische varken kun je gerust tien dagen laten liggen, ze worden alleen maar beter en krachtiger van smaak. Echt magnifiek. Om nog te zwijgen van het vet, daar proef je echt een zekere wildheid in. Net wat Ruben en ik voor ogen hadden. 

De wetenschap achter het etenschap

Het enige wat we nu nog helemaal op punt moeten zetten, is hun voeding. Een paar medewerkers van de Gentse universiteit zijn momenteel volop oude teksten aan het ontcijferen, zodat we te weten komen wat die beesten hier vroeger zoal te eten kregen, welke kruiden er in het wild groeiden die ze opaten enzovoort. We staan al verder dan we ooit hadden durven dromen, maar het laatste woord is zeker nog niet gezegd over het Menapische varken. Hierbij lichten we alvast een klein tipje van de sluier.