Rijpen van vlees, het is iets nieuws - Maturer, c'est nouveau chez nous

Rijpen van vlees, het is iets nieuws - Maturer, c'est nouveau chez nous

Vlees moet rijpen, maar niet lang... Vier tot zes weken voor een mooie côté à l'os. Met dat rijpen heb ik bijna vijf jaar geëxperimenteerd voor ik tevreden was over het resultaat. Ik wist dat het beter was voor de smaak, maar zo eenvoudig is dat niet.

Het begint allemaal met de keuze van het dier dat je koopt. Je moet een rasdier hebben. Een mooi beest. Niet gevoed met kuilvoer, niet geforceerd vetgemest, want dan zit er te veel water in de vezels. Het dier moet in de wei hebben gestaan. En het mag niet te jong zijn. Het moet geleefd hebben. Het vlees moet karakter hebben. Stevig vlees. De handelaar moet ook stress bij het slachten vermijden. Al die dingen spelen een rol.

En dan begint jouw werk. Je moet een onderscheid maken tussen dry aging, de techniek van de Engelsen, en rijping. Dry aging is alleen maar het vlees laten drogen. De Engelsen hebben mooie, sterke rassen die al vrij jong vet kunnen aanmaken. Dieren die vaak buiten zijn. De Engelsen hadden een voorsprong op ons waar het ging om het bewerken van vlees. Zij weten hoe ze moeten vetmesten. Ze eten al sinds de zestiende eeuw meer vlees. Op het vasteland deed die gewoonte pas veel later haar intrede. Dieren moesten vooral melk produceren en werden ingezet voor het werk op het land. Sterke, gespierde dieren, maar met weinig vet.

Dat laten rijpen is iets nieuws. Mijn vader deed het niet. Vroeger in de winter slachtte hij om de drie weken een beest. Veel klanten waren er niet en het vlees kreeg de tijd om te rusten en zachter te worden. Het was de natuurlijke gang van zaken, twee weken, soms drie...

Ik ben gaan kijken hoe de Engelse slagers werken, maar in mijn geval is dat anders, ik laat mijn vlees rijpen. Ik werk met vlees zoals een affineur met kaas. Mijn vlees passeert in drie koelkasten. In de loop van het proces moet er een evenwicht zijn tussen temperatuur, luchtcirculatie en luchtvochtigheid. Dat luistert heel, heel nauw. Het vocht van het vlees verdampt en het vet verspreidt zich in het vlees. Dat wordt rijker van smaak. Ik heb heel veel tijd in mijn onderzoek gestoken, maar ik heb ook veel aandacht besteed aan het materiaal. In 2005 hebben we onze koelkasten vervangen. Met de oude modellen was het onmogelijk de vochtigheid te controleren, zoals we dat nu doen.

Lekker vlees is als een grote wijn of een goeie kaas, je moet ervan genieten als het op zijn top is. En een echte slager, een vakman, die kent dat moment, die weet wanner het vlees op zijn best is. Op dat moment haalt hij het uit de koelkast, bereidt en praat erover met zijn klanten: over waar het vandaan komt, hoe het bereidt wordt.

J'aime la maturation, mais une maturation pas trop longue... De quatre à six semaines pour une belle côte à l'os. J'ai travaillé mes maturations près de cinq ans avant d'être satisfait du résultat. Je savais que c'était meil-leur en goût, mais ce n'est pas si simple à réaliser de manière constante. Une viande maturée commence avec le choix de la bête.

Il te faut du boeuf de race. Une belle bête. Un boeuf nourri à l'ensilage, on oublie. Si l'engraissement a été forcé, on oublie... Trop d'eau dans les fibres I La bête doit avoir été à l'herbe. Elle n'est pas trop jeune. La viande doit sentir le caractère, le vécu. Une viande ferme. Le marchand aura aussi évité le stress à l'abattage. Tout cela joue... Puis ton travail commence. Tu dois distinguer le dry aging, la technique des Anglais, des maturations. Le dry aging, c'est juste laisser sécher. Les Anglais ont de belles races, résistantes, capables de faire du gras assez jeunes. Des bêtes qui sortent beaucoup. Ils avaient un temps d'avance dans leur connaissance du travail de la viande. Ils savent engraisser. Ils mangent de la viande depuis le XVIe siècle. Sur le continent, la pratique est venue plus tard. Les bêtes étaient plutôt utilisées pour le lait et le travail aux champs. Des bêtes puissantes, musclées, mais peu grasses...

Maturer, c'est nouveau chez nous. Mon père ne laissait pas maturer. Autrefois, l'hiver, il tuait une bête toutes les trois semaines. Il n'y avait pas beaucoup de monde hors saison, la viande avait le temps de reposer pour s'attendrir. C'était naturel, quinze jours, parfois trois semaines... Je suis allé voir comment travaillent les bouchers anglais mais mon approche est différente : j'affine plus que je ne laisse maturer mes viandes. Je les travaille comme un affineur le fait avec un fromage. Mes viandes passent dans trois frigos. Au cours du processus, on travaille un équilibre entre la température, la circulation de l'air et l'humidité. C'est précis, très précis. L'humidité de la viande s'évapore et la graisse se diffuse dans la chair. C'est plus riche en goût. J'ai investi beaucoup de temps dans mes recherches, mais aussi dans le matériel. En 2005, nous avons remplacé nos frigos. Les anciens modèles ne permettaient pas de travailler l'humidité comme on peut le faire aujourd'hui. Mais tu ne peux pas tout te permettre. On ne doit pas laisser vieillir une viande juste pour le plaisir. Une belle viande, c'est comme un grand vin, comme un bon fromage, il faut l'apprécier à son apogée. Et l'apogée, le bon moment, le vrai boucher, l'artisan, il sait, il connaît. Alors il la sort du frigo, la prépare et peut en parler au client : d'où elle vient, comment elle a grandi, comment elle a été préparée...


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