RECEPT: Filet Pur in zoutkorst met Choronsaus

Recept

VOOR DE FILET PUR:

1 kg Filet Pur Holstein
400 gr bloem
500 gr grof zeezout
2 el verse tijm fijngehakt
2 el rozemarijn fijngehakt
2 eiwit
15 el water

VOOR DE CHORONSAUS:

150 gr gesmolten boter
3 eierdooiers
3 dopjes gastrique
150 gr tomatenconcassée
1 el tomatenpuree
2 el kervel fijngehakt
2 el dragon fijngehakt
1 el sjalot fijngesneden
peper en zout naar smaak

THIS IS HOW WE DO IT:

Zoutkorstdeeg maken:

meng de ingrediënten voor het deeg in een grote kom
kneed het deeg eerst goed door in de kom en daarna op je werkblad
laat het deeg gedurende 3u rusten en dek het hiervoor af met een handdoek

TIP: het deeg zal droog zijn maar dat is perfect normaal door het vele zout. Het is het zout dat de smaak zal geven aan je vlees tijdens het garen.

Filet Pur bereiden:

bak de filet pur kort aan in de pan met een mengeling van olijfolie en boter
haal het vlees uit de pan als er een korstje gevormd is, het vlees hoeft zeker nog niet gaar te zijn want het gaat straks nog op het vuur
laat het vlees wat rusten en afkoelen
rol voorzichtig het deeg uit tot een dikte van 0,5 cm
pak het vlees volledig in met het deeg, doe dit voorzichtig want het deeg breekt makkelijk doordat het zo droog is, zorg ervoor dat alles mooi dicht is
Laat het vlees 35 minuten op 220°C garen in de BBQ of in de oven

Choronsaus maken:

stoof de sjalot aan in boter en voeg de tomantenconcassée en tomatenpuree toe - zet dit vervolgens even aan de kant
laat de boter op een zacht vuurtje smelten en klaren
klop de eierdooiers samen met de gastrique goed los naast het vuur
zet de geklopte eierdooiers op een zacht vuurtje en voeg de geklaarde boter zachtjes toe onder voortdurend kloppen
eens de saus dik is kan je de kruiden en het tomatenmengsel eronder mengen