RECEPT: Filet Pur in zoutkorst met Choronsaus

RECEPT: Filet Pur in zoutkorst met Choronsaus
Recept

VOOR DE FILET PUR:

  • 1 kg Filet Pur Holstein
  • 400 gr bloem
  • 500 gr grof zeezout
  • 2 el verse tijm fijngehakt
  • 2 el rozemarijn fijngehakt
  • 2 eiwit
  • 15 el water

 VOOR DE CHORONSAUS:

  • 150 gr gesmolten boter
  • 3 eierdooiers
  • 3 dopjes gastrique
  • 150 gr tomatenconcassée
  • 1 el tomatenpuree
  • 2 el kervel fijngehakt
  • 2 el dragon fijngehakt
  • 1 el sjalot fijngesneden
  • peper en zout naar smaak

THIS IS HOW WE DO IT:

Zoutkorstdeeg maken:

  • meng de ingrediënten voor het deeg in een grote kom
  • kneed het deeg eerst goed door in de kom en daarna op je werkblad
  • laat het deeg gedurende 3u rusten en dek het hiervoor af met een handdoek

TIP: het deeg zal droog zijn maar dat is perfect normaal door het vele zout. Het is het zout dat de smaak zal geven aan je vlees tijdens het garen.

Filet Pur bereiden:

  • bak de filet pur kort aan in de pan met een mengeling van olijfolie en boter
  • haal het vlees uit de pan als er een korstje gevormd is, het vlees hoeft zeker nog niet gaar te zijn want het gaat straks nog op het vuur
  • laat het vlees wat rusten en afkoelen
  • rol voorzichtig het deeg uit tot een dikte van 0,5 cm 
  • pak het vlees volledig in met het deeg, doe dit voorzichtig want het deeg breekt makkelijk doordat het zo droog is, zorg ervoor dat alles mooi dicht is
  • Laat het vlees 35 minuten op 220°C garen in de BBQ of in de oven

Choronsaus maken:

  • stoof de sjalot aan in boter en voeg de tomantenconcassée en tomatenpuree toe - zet dit vervolgens even aan de kant
  • laat de boter op een zacht vuurtje smelten en klaren
  • klop de eierdooiers samen met de gastrique goed los naast het vuur
  • zet de geklopte eierdooiers op een zacht vuurtje en voeg de geklaarde boter zachtjes toe onder voortdurend kloppen
  • eens de saus dik is kan je de kruiden en het tomatenmengsel eronder mengen

AFWERKING:

Haal de filet pur voorzichtig uit de zoutkorst en snijd hem aan. Serveer de choronsaus in een schaal en leg er het vlees op, pure klasse!


0 reacties


Laat een reactie achter

Let op, reacties moeten goedgekeurd worden voor ze online komen

Gebruikte producten

Filet pur Holstein
Filet pur Holstein 11 reviews
€43,00
Shop nu
Fleur de sel
Fleur de sel
€4,50
Shop nu
Olijfolie
Olijfolie
€20,00
Shop nu

Uitgelicht product

Vanaf
Shop nu

Verwante recepten

Lamsschouder uit de Pyreneeën

Recept

Lamsschouder uit de Pyreneeën

Tussen 15 november en 15 december zijn de melklammetjes uit... Lees meer
Rillette van eend en varken met salie

Recept

Rillette van eend en varken met salie

Rillettes in een terrine is iets om met je vrienden... Lees meer
RECEPT: Tartaar van rund met merg

Recept

RECEPT: Tartaar van rund met merg

Voor tartaar geef ik de voorkeur aan bavette, het heeft... Lees meer
close menu