OEDSLACH - Dé smaak van vroeger - Le goût d'antan

OEDSLACH - Dé smaak van vroeger - Le goût d'antan

Het ultieme en beste stuk vlees hebben wij Oedslach® genoemd, een ode aan mijn vader en onze ambacht. Een smaak die herinneringen naar boven brengt ... Een smaak die je gewoon moet proeven.

Toen ik klein was, speelden mijn broer en ik soms verstoppertje in de slagerij. En ja, we verstopten ons ook soms in de koelkast, tussen de karkassen. De geur van vlees dat rijpte in een koelkast vol kurk, cement en hout drong onze neus binnen. De frigo had toen al twintig jaar rijping opgeslorpt, wat een unieke smaak gaf aan het vlees dat speciaal werd geselecteerd op basis van kleur, vetconstructie, leeftijd, ras ...:

In die tijd slachtten we één rund per maand, telkens op het einde van de maand. Ik hoorde mijn vaders klanten vragen naar ‘oedslach’, dialect voor ‘oud geslacht’. Het was mijn vader die het vlees eigenhandig had geselecteerd en op zijn eigenwijze manier liet rijpen. Het beste vlees dat ik ooit heb gegeten.

Zoveel jaren later bestaat onze frigo niet meer, maar herinneren we ons wel nog de smaak, de geur en de beleving.

Door de jaren heen heb ik mij met valllen en opstaan de kunst van het rijpen eigen gemaakt en zie ik mezelf als de grondlegger ervan. De herinnering aan de smaak en de geur van oedslach drijven me al jaren om het rijpingsproces te blijven perfectioneren. We hebben een klimaatprogramma uitgewerkt waarbij we gedurende vier weken spelen met temperatuur, vochtigheid en ventilatie en wat ervoor zorgt dat ik een stukje smaakgeschiedenis terug op de kaart zet.

OEDSLACH® is dan ook een oprechte ode aan mijn vader en de ambacht. Je kan OEDSLACH® kopen in onze winkels, of op de webshop.

Nous avons nommé Oedslach® le morceau de viande ultime, le meilleur, en hommage à mon père et à notre métier. Un goût qui fait remonter les souvenirs ... Une saveur dont il faut tout simplement faire l’expérience soi-même.

Quand j’étais enfant, mon frère et moi jouions parfois à cache-cache dans la boucherie. Et, oui, la chambre froide nous servait parfois de cachette, parmi les carcasses. Le parfum de la viande mûrissant dans une chambre froide pleine de liège, de ciment et de bois emplissait nos narines. Le frigo avait alors déjà vingt ans de maturation au compteur, ce qui donnait un goût unique à la viande, spécialement sélectionnée pour sa couleur, la structure du gras, ou selon l’âge et la race de l’animal...

À cette époque, nous abattions invariablement un bœuf à la fin du mois. J’entendais les clients de mon père demander de l’« oedslach », un mot en dialecte signifiant « vieille viande » en flamand. C’est mon père qui avait lui-même sélectionné les morceaux et qui les faisait mûrir à sa manière originale. La meilleure viande que j’aie jamais mangé.

Bien des années plus tard, notre chambre froide n’existe plus, mais la saveur, le parfum et le ressenti persistent dans nos mémoires.

Au fil des ans, j’ai appris l’art de maturer la viande, à force de tâtonnements, et je me considère comme le fondateur de cette pratique. Le souvenir du goût et du parfum de l’oedslach me poussent depuis des années à continuer de perfectionner le processus de maturation. Nous avons mis au point un programme climatique avec lequel nous faisons varier la température, l’humidité et la ventilation de la chambre de maturation pendant quatre semaines. Cela me permet de mettre à la carte un petit morceau d’histoire du goût.

OEDSLACH® est ainsi une véritable ode à mon père et à notre métier. Vous pouvez acheter OEDSLACH® dans nos magasins ou par notre webshop.


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