Filet pur en croûte de sel avec sauce Choron

Préparation

Préparer la pâte à croûte de sel

• mélangez les ingrédients dans un grand bol
• pétrissez bien la pâte d'abord dans le bol en ensuite sur votre plan de travail
• laissez la pâte reposer pendant 3 heures et couvrez-la d'une serviette

CONSEIL: La pâte sera sèche mais c'est tout à fait normal à cause du sel. C'est le sel qui donnera le goût à votre viande pendant la cuisson.

Préparer le filet pur

• faites revenir brièvement le filet pur dans la poêle avec un mélange d'huile d'olive et de beure
• retirez la viande de la poêle lorsqu'une croûte s'est formée ; la viande ne doit pas être cuite, car on le mettera encore au feu après
• laissez la viande se reposer et refroidir
• étalez soigneusement la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm 
• emballez complètement la viande avec la pâte, faites-le avec précaution car la pâte se casse facilement car elle est très sèche, assurez-vous que tout est bien fermé
• faites cuire la viande au BBQ ou au four pendant 35 minutes à 220°C

Préparer la sauce choron:

• faites revenir l'échalotte dans du beurre et ajoutez la concasse de tomares et la purée de tomates - puis mettez de côté
• laissez fondre et clarifier le beurre à feux doux 
• fouettez les jaunes d'oeufs et la gastrique bien fortement à côté du feu
• mettez les jaunes d'oeufs battus sur un feu doux et ajoutez le beurre clarifié en foutettant constamment
• un fois que vous avez une sauce épaisse, incorporez les herbes et le mélange de tomates