RECETTE: Filet pur en croûte de sel avec sauce Choron

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POUR LE FILET PUR:

1 kg de Filet Pur Holstein
400 gr de farine
500 gr de sel de mer gros
2 cuillères de thym frais finement haché
2 cuillères de romarin finement haché
2 blancs d'oeuf
15 cuillères d'eau

POUR LA SAUCE CHORON:

150 gr de beurre fondu
3 jaunes d'oeuf
3 capuchons de gastrique
150 gr de concasse de tomates
1 cuillère de purée de tomates
2 cuillères de cerfeuil finement haché
2 cuillères d'estragon finement haché
1 cuillère d'échalotte finement hachée
poivre et sel selon votre goût

PRÉPARATION:

Préparer la pâte à croûte de sel:

mélangez les ingrédients dans un grand bol
pétrissez bien la pâte d'abord dans le bol en ensuite sur votre plan de travail
laissez la pâte reposer pendant 3 heures et couvrez-la d'une serviette

CONSEIL: La pâte sera sèche mais c'est tout à fait normal à cause du sel. C'est le sel qui donnera le goût à votre viande pendant la cuisson.

Préparer le Filet Pur:

faites revenir brièvement le filet pur dans la poêle avec un mélange d'huile d'olive et de beure
retirez la viande de la poêle lorsqu'une croûte s'est formée ; la viande ne doit pas être cuite, car on le mettera encore au feu après
laissez la viande se reposer et refroidir
étalez soigneusement la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm
emballez complètement la viande avec la pâte, faites-le avec précaution car la pâte se casse facilement car elle est très sèche, assurez-vous que tout est bien fermé
faites cuire la viande au BBQ ou au four pendant 35 minutes à 220°C

Préparer la sauce Choron:

faites revenir l'échalotte dans du beurre et ajoutez la concasse de tomares et la purée de tomates - puis mettez de côté
laissez fondre et clarifier le beurre à feux doux
fouettez les jaunes d'oeufs et la gastrique bien fortement à côté du feu
mettez les jaunes d'oeufs battus sur un feu doux et ajoutez le beurre clarifié en foutettant constamment
un fois que vous avez une sauce épaisse, incorporez les herbes et le mélange de tomates

FINITION:

Retirez délicatement le filet pur de la croûte de sel et coupez-le en morceaux. Servez la sauce choron dans un platet déposez la viande dessus - la classe pure!