RECETTE: Filet pur en croûte de sel avec sauce Choron

RECETTE: Filet pur en croûte de sel avec sauce Choron
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POUR LE FILET PUR:

  • 1 kg de Filet Pur Holstein
  • 400 gr de farine
  • 500 gr de sel de mer gros
  • 2 cuillères de thym frais finement haché
  • 2 cuillères de romarin finement haché
  • 2 blancs d'oeuf 
  • 15 cuillères d'eau

 POUR LA SAUCE CHORON:

  • 150 gr de beurre fondu
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 3 capuchons de gastrique
  • 150 gr de concasse de tomates
  • 1 cuillère de purée de tomates
  • 2 cuillères de cerfeuil finement haché
  • 2 cuillères d'estragon finement haché
  • 1 cuillère d'échalotte finement hachée
  • poivre et sel selon votre goût

PRÉPARATION:

Préparer la pâte à croûte de sel:

  • mélangez les ingrédients dans un grand bol
  • pétrissez bien la pâte d'abord dans le bol en ensuite sur votre plan de travail
  • laissez la pâte reposer pendant 3 heures et couvrez-la d'une serviette

CONSEIL: La pâte sera sèche mais c'est tout à fait normal à cause du sel. C'est le sel qui donnera le goût à votre viande pendant la cuisson.

Préparer le Filet Pur:

  • faites revenir brièvement le filet pur dans la poêle avec un mélange d'huile d'olive et de beure
  • retirez la viande de la poêle lorsqu'une croûte s'est formée ; la viande ne doit pas être cuite, car on le mettera encore au feu après
  • laissez la viande se reposer et refroidir
  • étalez soigneusement la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm 
  • emballez complètement la viande avec la pâte, faites-le avec précaution car la pâte se casse facilement car elle est très sèche, assurez-vous que tout est bien fermé
  • faites cuire la viande au BBQ ou au four pendant 35 minutes à 220°C

Préparer la sauce Choron:

  • faites revenir l'échalotte dans du beurre et ajoutez la concasse de tomares et la purée de tomates - puis mettez de côté
  • laissez fondre et clarifier le beurre à feux doux 
  • fouettez les jaunes d'oeufs et la gastrique bien fortement à côté du feu
  • mettez les jaunes d'oeufs battus sur un feu doux et ajoutez le beurre clarifié en foutettant constamment
  • un fois que vous avez une sauce épaisse, incorporez les herbes et le mélange de tomates

FINITION:

Retirez délicatement le filet pur de la croûte de sel et coupez-le en morceaux. Servez la sauce choron dans un platet déposez la viande dessus - la classe pure!


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