Les boudin blanc de Hendrik

Les boudin blanc de Hendrik
histoire

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Il n’y a rien de compliqué dans le boudin. Le boudin repose sur un équilibre entre quatre ingrédients : du sang, de la graisse, de la tête et des oignons. Le reste dépend de la qualité du porc et du goût de chacun. Quelle graisse voulez-vous ? Car l’une n’est pas l’autre. Le sang doit aussi être frais. Ensuite, on ajoute du poivre, des raisins secs, des pommes et tout ce que l’on veut. Il y a autant de recettes de boudin qu’il y a de charcutiers.

Pour le boudin blanc, on utilise de la viande blanche maigre : veau, poulet ou morceaux de porc. On ajoute de la graisse, de la crème, du beurre ou du gras de porc, des œufs et du lait. On met tout cela dans le cutter chauffant. Puis on assaisonne et on veille à obtenir un beau mélange. Ce mode de préparation fournit un boudin blanc très léger, assez proche de la Münchner Weisswurst, une saucisse blanche allemande. Les bouchers de Munich n’utilisent que du veau. Pour pouvoir s’appeler boudin, la préparation doit contenir du porc. Comme gras, je prends du hachis de porc grossier et un peu de tête pressée.

Le boudin blanc est meilleur quand on le mange chaud. Retirez-le du frigo deux heures avant de le cuire, puis rôtissez-le rapidement à la poêle ou à la plancha. » Bien entendu, Hendrik a créé son interprétation toute personnelle du boudin blanc ou Münchner Weisswurst. Pour la préparer, il vous faut 1,5 kg de lard de dos moulu, 750 g de noix de veau moulue, 750 g de porc maigre moulu, 2 œufs de ferme, 75 ml de crème, 300 g de lait entier congelé, 0,5 kg de glace en copeaux, 1 bouquet de persil frais, 75 g de sel marin, 2 g de cardamome, 4 g de poivre fraîchement moulu, 2 g de macis, 2 g de gingembre, ½ poireau, 1 petit oignon, 200 g de tête pressée, 300 g de hachis de porc grossier, 100 g de compote de pomme, 4 g de jus de citron et du boyau de porc d’un diamètre de 40+.

Placez la viande de veau et de porc une à deux heures au réfrigérateur, pour qu’elle soit bien froide mais pas gelée. Hachez d’abord la noix avec la viande de porc, les œufs, la crème, le sel marin, la moitié du lait et la glace en montant jusqu’à 2 °C. Retirez la masse du cutter. Hachez le lard de dos avec le reste du lait et la glace en montant jusqu’à 8 °C. Ajoutez progressivement la viande hachée au lard.

Mixez en montant jusqu’à 14 °C. Ajoutez les épices, les légumes, le hachis, la tête pressée, la compote et le jus de citron et hachez jusqu’au grain souhaité. Versez la masse dans un poussoir et remplissez délicatement le boyau. Portionnez à la longueur de votre choix. Cuisez 35 minutes dans de l’eau à environ 75 °C.

Attention : elle ne peut pas bouillir. Rafraîchissez ensuite le boudin dans de l’eau glacée et laissezle reposer une nuit au frigo sous un linge. 

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