Tartaar van rund met merg
Benodigdheden
- 600g bavette van rund
- 2 eierdooiers
- 1 sjalot
- 1 el mosterd
- tabasco
- 2 el Engelse saus
- grof zout
- peterselie
- peper
- 2 el kappertjes
- olijfolie
- runderbouillon
- 4 rundermergpijpen (in tweeën gezaagd)
Ons recept
Een zomers gerecht met het lekkerste van het rund: dat is onze tartaar van het allerbeste rundsvlees met fluweelzacht merg. Een symfonie van ongeëvenaarde kwaliteit en smaak met een rijkdom en volheid die je doet watertanden. Een subliem gerecht dat de perfectie van de zomer belichaamt.
Voor tartaar geef ik zelf de voorkeur aan bavette, het heeft een rijke smaak en een mooie textuur. Je hebt een beet, iets om op te kauwen. Het is sappig en vezelig vlees. Om vet en smaak toe te voegen kan je wat gegrild merg gebruiken. Een klein detail dat een groot verschil maakt.
Bereiding
Tartaar snijden van bavette:
- Snij het vlees eerst in stukken met de draad mee.
- Snij het vlees in plakjes tegen de draad in.
- Leg de plakjes op elkaar en snij in reepjes met de draad mee.
- Snij ten slotte in blokjes.
Tartaar samenstellen:
- Kook de mergpijpen 20 minuten in de bouillon.
- Haal uit de bouillon, lepel het merg uit de pijpen en laat afkoelen.
- Grill de mergpijpen vier minuten op de barbecue of in de oven.
- Pel de sjalot. Snij de sjalot, de kappertjes en de peterselie fijn.
- Meng het vlees met het merg, de dooiers, de fijngesneden sjalot, mosterd en peterselie.
Afwerking
Breng op smaak met Engelse saus, peper, zout, olijfolie en tabasco. Lepel de tartaar in de mergpijpen en werk af met de kappertjes.
Heb een vraagje over dit recept: grill je het merg nu mee met de mergpijp? Het recept is hier niet echt duidelijk in aangezien het merg er eerst uitgehaald wordt na het koken, alvorens de mergpijp te grillen. Maar waarom zou het mergpijp zonder merg anders gegrild moeten worden…
Groeten,
Bas
Ps: deze reactie hoeft niet geplaatst te worden ;)
Op aanraden van HANNES ,ben ik veranderd van kraaiebiefstuk naar bavette. Ik moet zeggen de smaak is top. Ook gesneden in tartaar is echt smaakvol. Maar met die mergpijp heb ik nooit gegeten. Moet je die mergpijp op voorhand bestellen? Dat wil ik zeker eens proberen.