Tartaar van rund met merg

Recept

Benodigdheden

600g bavette van rund
2 eierdooiers
1 sjalot
1 el mosterd
tabasco
2 el Engelse saus
grof zout
peterselie
peper
2 el kappertjes
olijfolie
runderbouillon
4 rundermergpijpen (in tweeën gezaagd)

Ons recept

Een zomers gerecht met het lekkerste van het rund: dat is onze tartaar van het allerbeste rundsvlees met fluweelzacht merg. Een symfonie van ongeëvenaarde kwaliteit en smaak met een rijkdom en volheid die je doet watertanden. Een subliem gerecht dat de perfectie van de zomer belichaamt.

Voor tartaar geef ik zelf de voorkeur aan bavette, het heeft een rijke smaak en een mooie textuur. Je hebt een beet, iets om op te kauwen. Het is sappig en vezelig vlees. Om vet en smaak toe te voegen kan je wat gegrild merg gebruiken. Een klein detail dat een groot verschil maakt.

Bereiding

Tartaar snijden van bavette:

Snij het vlees eerst in stukken met de draad mee.
Snij het vlees in plakjes tegen de draad in.
Leg de plakjes op elkaar en snij in reepjes met de draad mee.
Snij ten slotte in blokjes.

Tartaar samenstellen:

Kook de mergpijpen 20 minuten in de bouillon.
Haal uit de bouillon, lepel het merg uit de pijpen en laat afkoelen.
Grill de mergpijpen vier minuten op de barbecue of in de oven.
Pel de sjalot. Snij de sjalot, de kappertjes en de peterselie fijn.
Meng het vlees met het merg, de dooiers, de fijngesneden sjalot, mosterd en peterselie.